Zwiebeln - Die Zwiebel
 

Inhaltsverzeichnis

1. Definition
2. Arten, Sorten, Beispiele
3. Bedeutung für Küche und Kochen
4. Typische Rezepte
5. Nutzen für die Gesundheit und Inhaltsstoffe
6. Verwendung in Medizin und Naturheilkunde
7. Warum blähen Zwiebeln ?
8. Nutzung in der Geschichte
9. Warum weint man beim Zwiebelschneiden, -schälen, -braten ?

Definition

Was sind Zwiebeln ? Der Begriff "Zwiebel" (lateinisch: bulbus) bezeichnet in diesem Lexikon Gemüse-Pflanzen aus der Gattung Lauch (Allium).

Besonderes Merkmal dieser Laucharten sind ihre verdickten Speicherblätter, die in mehreren Schichten um eine Wachstumsknospe angeordnet sind.

Die Speicherblätter verdichten sich zu einem kompakten Speicherorgan mit bauchiger bis länglicher Zwiebelform.

Dieses zwiebelförmige, für die meisten Menschen essbare, Speicherorgan wird im Rezept- und Küchen-Bereich als "Zwiebel" bezeichnet.

Zwiebeln (englisch: onions) sind einjährige oder zweijährige Pflanzen und zählen in der Botanik zu den Lauch-Gewächsen (botanisch: Alliaceae).

Die zwiebelförmigen Energiespeicher wachsen überwiegend oberirdisch und helfen der Pflanze ungünstige Vegetationsphasen wie Trockenheit und Winter zu überbrücken.

Zwiebeln zählen zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschen und zeichnen sich durch eine sehr gute Lagerfähigkeit aus.

 

 

↑  Nach oben  ↑

Arten, Sorten, Beispiele

Nach der folgenden Liste können folgende Zwiebel-Arten und Zwiebelsorten unterschieden werden:

 

• Perlzwiebel (Allium ampeloprasum Perlzwiebel-Gruppe): eine kultivierte Sorte des Ackerlauchs

• Schalotten (Allium cepa var. aggregatum, Syn. Allium ascalonium): auch Eschalotten

• Silberzwiebel (Allium cepa var. cepa): eine kleinwüchsige Varietät der Küchenzwiebel

• Küchenzwiebel (Allium cepa): auch Gartenzwiebel, Speisezwiebel, Sommerzwiebel

 

Von den Küchenzwiebel (Allium cepa) gibt es zwei Sorten, die sich deutlich im Aussehen und Geschmack unterscheiden:

 

• Gemüsezwiebel: Milder Geschmack, dicke Speicherblätter

• Würzzwiebel: Scharfer Geschmack, dünne Speicherblätter

 

Der Anbau von Zwiebeln im Garten kann durch Aussaat im Frühjahr oder in Form von sog. Steckzwiebeln erfolgen.

Zwiebel lassen sich gut lagern, jedoch nicht einfrieren, weil sie dadurch ihren Geschmack verlieren würden.

Zu den typisch roten Zwiebelgewächsen zählt die sog. Höri-Bülle, eine Gemüsezwiebel. Dabei handelt es sich um eine rote Zwiebelsorte der Küchenzwiebel (Allium cepa) mit einer ausgeprägt bauchigen Form und mildem Geschmack. Ihr Anbau erfolgt traditionell auf der Bodensee-Halbinsel Höri, auf die auch der Name der roten Zwiebelsorte zurückgeht. Höri liegt etwa zwischen Radolfzell am Bodensee und Stein am Rhein in der Schweiz  (Region Hochrhein-Bodensee, Konstanzer Landkreis).

Als weitere Zwiebelsorten gibt es die Weiße Zwiebel und die Grüne Zwiebel, die als spezielle Züchtungen aus der Küchenzwiebel hervorgegangen sind.

Nicht zu vergessen die Gemüsezwiebel, ein umgangssprachlicher Sammelbegriff für besonders große und eher süsslich-mild schmeckende Zwiebelsorten.

Mit einem Durchmesser von 10 bis 15 cm können sie bisweilen die Größe von einem Apfel erreichen und mehr als 1 kg wiegen.

Außerdem sind Gemüsezwiebeln auch meist verträglicher und blähen weniger als die schärferen Zwiebelsorten.

 

Weitere Hinweise

 

• Zwiebelbildende Pflanzen, die nicht essbar sind, größtenteils zu den Giftpflanzen zählen und sich durch einen hohen Zierwert im Garten auszeichnen finden sich auf der Seite → Zwiebelblumen.

• Beispiele für Zwiebelarten, bei denen die Blätter gegessen werden, sind in diesem Lexikon in einer eigenen Unterkategorie bei Blattgemüse auf der Seite → Lauchgemüse zu finden.

 

 

↑  Nach oben  ↑

Bedeutung für Küche und Kochen

Die Zwiebel gilt als "Königin der Küche" und ihre Bedeutung beim Kochen ergibt sich hauptsächlich als schmackhafte Beilage für Gerichte.

Und auch bei der Verwendung als Würzmittel geben Zwiebeln neben Gewürzkräutern und Salatkräutern vielen Speisen durch ihren charakteristischen Geschmack erst die besondere Note.

Tut man Zwiebeln kochen, rösten oder braten, verringert man wie beim Knoblauch oder Bärlauch die Schärfe, allerdings verflüchtigen sich dabei auch viele wertvolle Inhaltsstoffe.

Durch das Erhitzen von Zwiebeln wird allerdings nicht nur der Geschmack milder, sondern auch der typische Zwiebelgeruch nach dem Verzehr vermindert.

Das ist darauf zurückzuführen, dass die Schwefelstoffe, welche für den typischen Zwiebelgeruch beim Zubereiten verantwortlich sind, sich bei Hitze größtenteils auflösen.

Bei der Zubereitung ist zu beachten, dass geschälte und geschnittene Zwiebeln möglichst schnell gegessen oder verarbeitet werden sollten.

Denn die charakteristischen Inhaltsstoffe wie z.B. das Isoalliin verflüchtigen sich relativ schnell und damit geht auch das Aroma verloren.

Zwiebel ist allerdings geschmacklich nicht gleich Zwiebel und im rohen Zustand der Zwiebelsorten gibt es große Unterschiede bzgl. der typischen Schärfe.

So sind milde Zwiebelsorten wie die Gemüsezwiebel, Schalotte (Charlotte), Perlzwiebel sowie Weisse und Rote Zwiebel weniger scharf als die Gelbe Speisezwiebel / Küchenzwiebel.

Sie weisen dennoch den typischen Zwiebelgeschmack auf und werden in vielen Rezepten wegen ihres milden Aromas als Beilage und zum Würzen von Salaten wie Blattsalat oder Wildsalat empfohlen.

Der typische Geruch von Zwiebeln kann nach der Zubereitung an den Händen mit Zitronensaft und nach dem Verzehr im Atem durch das Kauen von Minze, Kardamom oder Petersilie verringert werden.

Ergänzend hilft nach dem Verzehr das Trinken von verdünntem Apfelessig oder Zitronensaft sowie Grünem Tee, um geruchsbildende Bakterien und Schwefelverbindungen im Mund und Körper zu neutralisieren.

 

↑  Nach oben  ↑

Typische Rezepte

Rezepte rund um Zwiebeln gibt es zu Hauf und in fast jeder Küche und jedem Restaurant wird man sie beim Kochen finden.

Besonders auch in Kombination mit anderen Gemüse-Arten wie Bohnen, Kartoffeln, Lauch, Möhren, Tomaten oder Paprika.

Ein typisches Zwiebel-Rezept ist z.B. Zwiebelsuppe, Zwiebel-Brot, Zwiebelkuchen, Zwiebelrostbraten, Zwiebelfleisch, Zwiebelschnitzel, Zwiebelfisch, Zwiebel-Pizza oder auch gefüllte Zwiebeln, um nur einige Beispiele zu nennen.

Auch als Zusatz für Gerichte oder zum Würzen und Verfeinern von Speisen empfehlen viele Rezepte die Zwiebel.

Sei es als frittierte, geschnittene, gehackte, gebackene, gebratene, gedünstete, gegrillte, geröstete, karamellisierte oder als marinierte Zwiebeln.

Und bei kaum einem schmackhaften bayerischen "Obaztn" (angemachter Camenbert), Thunfisch-Salat, Kartoffelsalat oder Tomatensalat wird auf Zwiebeln bei der Zubereitung verzichtet.

Das Gleiche gilt für "Handkäse mit Musik", einen mit Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Essig und Öl angemachten hessischen Sauermilchkäse aus Hessen, der auch Harzer Käse genannt wird.

 

↑  Nach oben  ↑

Nutzen für die Gesundheit und Inhaltsstoffe

Für die Ernährung von Nutzen sind viele Inhaltsstoffe und Nährwerte der Zwiebeln wie z.B. Vitamine (Vitamin B, Vitamin C, Panthothensäure Vitamin B5), Mineralien (Kalium, Kalzium, Phosphor), Kieselsäure, sekundäre Pflanzenstoffe (z.B. Glukokinine) und Spurenelemete (z.B. Eisen).

Zwiebeln enthalten wenig Kalorien und viele schwefelhaltige Verbindungen wie die Aminosäure Isoalliin, auf die der charakteristische Geruch und die Reizung des Tränen-Flußes beim Anschneiden, Schälen oder Braten einer Zwiebel zurückzuführen sind (vgl. weiter unten).

Der schwefelhaltige Wirkstoff Isoalliin in Zwiebeln ähnelt dem Alliin in Knoblauch und Bärlauch und hat wie dieser eine desinfizierende und antiseptische Wirkung.

Zu beachten ist, dass Zwiebeln, egal ob roh oder gekocht, für die beliebten Vierbeiner des Menschen, die Hunde, giftig sein können.

Zwiebeln enthalten N-Propyldisulfid, dass bei Hunden zu einer Zerstörung der roten Blutkörperchen (Hämolyse) und zu Anämie (Blutarmut) führen kann.

Diese Eigenschaft teilt die Zwiebel mit dem Knoblauch, der ebenfalls N-Propyldisulfid enthält.

Wichtig zu wissen: Beim Anbraten, Dünsten, Kochen und Rösten verlieren die Zwiebeln einen Großteil ihrer gesunden Inhaltsstoffe.

 

 

↑  Nach oben  ↑

Verwendung in Medizin und Naturheilkunde

Als Heilpflanze und Hausmittel hat die Verwendung der Zwiebel eine lange Tradition wegen ihres Schwefel-Gehaltes, der z.B.

 

• als Zwiebelkompressen schmerzlindernd,

• als Zwiebelsirup oder Zwiebelsaft antibakteriell und entzündungshemmend bei Husten, Schnupfen, Erkältungen und Halsschmerzen sowie

• als Zwiebelsäckchen auf dem Ohr entzündungshemmend bei Ohrenschmerzen

 

wirken soll.

 

↑  Nach oben  ↑

Warum blähen Zwiebeln ?

Zwiebeln enthalten die Zucker-Art Rhamnose. Dieser Einfachzucker kann Blähungen verursachen und verleiht ggf. auftretenden Blähungen nach dem Zwiebel-Verzehr auch einen verstärkten Geruch.

Ihre blähende Eigenschaft teilen sich die Zwiebeln mit Getreide, Rohkost und Zwiebeln.

Durch Küchen- und Gewürzkräuter wie Kreuzkümmel, Kümmel, Oregano und Thymian können Gärungsprozesse und Blähungen jedoch reduziert werden.

Auch der Fenchel, eine Arzneipflanze, hilft gegen Blähungen z.B. als Früchtetee bzw. Kräutertee-Mischungen mit Anis und Kümmel.

Bleibt zu erwähnen, dass die Nutzung milderer Zwiebelsorten wie den Gemüsezwiebeln oder Weißen Zwiebeln meist magenverträglicher ist und diese weniger blähen als schärfere Zwiebeln.

 

 

↑  Nach oben  ↑

Nutzung in der Geschichte

Die Zwiebel zählt als Speise-Gemüse wie das Pseudogetreide Amarant oder die Inkawurzel Yacon zu den ältesten Kulturpflanzen in der Geschichte der Menschen.

Ihre Nutzung war bereits im alten Ägypten, Griechenland und bei den Römern neben dem Rettich von großer Bedeutung.

Speziell im alten Ägypten beim Pyramiden-Bau wurde die Zwiebel als Nahrungsmittel genutzt wegen ihres Zuckergehalts und ihrer desinfizierenden Wirkung in den oft engen Unterkünften der Arbeiter und Sklaven.

Und auch als Opfergabe, Lebenselixier, Grundnahrungsmittel oder Anaphrodisiakum besaßen die Zwiebeln schon im Altertum einen hohen Stellenwert.

Ihren Einzug als festes Nahrungsmittel hatte die Zwiebel in Mitteleuropa spätestens mit dem Auftreten der Pest im Mittelalter (ab dem 14. Jhrd.).

Ab diesem Zeitraum wurde sie auch wegen ihrer heilenden und desinfizierenden Wirkungen ähnlich dem Knoblauch in der Medizin genutzt.

In Deutschland zählt die Zwiebel, genauer die Speisezwiebel (Allium cepa), heute mit zu den am häufigsten angepflanzten Gemüsearten bezogen auf Erntemenge und Freiland-Anbaufläche.¹

 

↑  Nach oben  ↑

Warum weint man beim Zwiebelschneiden, -schälen, -braten ?

Die Zwiebel enthält wie der Knoblauch schwefelhaltige Inhaltsstoffe, welche die Schleimhäute reizen.

Durch das Schneiden der Zwiebeln wird die schwefelhaltige Aminosäure Iso-Alliin/Isoalliin aus der äußeren Schicht der Zellen aufgespalten und frei.

Dieser Vorgang kann als Schutz der Zwiebeln verstanden werden gegen Wildfraß in freier Natur durch Tiere.

Das beim Schneiden freigewordene Iso-Alliin verbindet sich in der Folge mit dem Enzym Alliinase, das sich im Inneren der Zwiebelzellen befindet, und es entsteht das Reizgas Propanthial-S-Oxid.

Beim Zwiebeln-Schneiden und -Braten in der Pfanne regt dieser Reizstoff mit leicht ätzender Wirkung die Tränenflüssigkeit an, um ihn wieder aus dem Auge zu transportieren.

 

↑  Nach oben  ↑

 

¹ Vgl. dazu auch → Das beliebteste Gemüse der Deutschen