Sonstige Zwiebelgewächse
 

Inhaltsverzeichnis

1. Definition
2. Arten, Sorten, Beispiele
3. Inhaltsstoffe und Nährwert
4. Bedeutung für Küche, Kochen und Rezepte

Definition

Mit dem Begriff "Sonstige Zwiebelgewächse" sind in diesem Lexikon zwiebelbildende, essbare Pflanzen gemeint, die nicht zu den Pflanzen zählen, welche im Küchenbereich als "Zwiebeln" bezeichnet werden.

Bei diesen Zwiebelpflanzen handelt es sich botanisch um Lauchgewächse der Gattung Allium sowie den Fenchel als einzige Pflanzenart der Gattung Foeniculum.

Die mit grossem Abstand wichtigsten Vertreter innerhalb dieser Zwiebelgewächse sind der Bärlauch und der Knoblauch, weshalb sich die weiter unten folgenden Ausführungen zu den Inhaltsstoffen und der Verwendung im Küchen-Bereich auf diese beiden Vertreter beschränken.

Der Anbau der Zwiebelgewächse erfolgt kultiviert in der Landwirtschaft, im Gartenbau oder auch im heimischen Garten.

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Arten, Sorten, Beispiele

Nach der folgenden Liste können folgende Zwiebelgewächse unterschieden werden, deren unterirdische Zwiebel-Pflanzenteile in der Küche Verwendung finden:

• Bärlauch (Allium ursinum): Bärlauchzwiebeln werden traditionell in der asiatischen Küche verwendet

• Fenchel (Foeniculum vulgare): die knollenförmige Zwiebel wird traditionell mit Fisch zubereitet

• Knoblauch (Allium sativum): bildet botanisch eine Zwiebel mit mehreren Zehen aus

• Kugelköpfiger Lauch (Allium sphaerocephalon): kann roh oder gegart die Speisezwiebel ersetzen

• Riesen-Lauch (Allium giganteum): die geschmacklich milden Zwiebeln sind roh oder gegart essbar

Hinweise

• Beim Bärlauch werden typischerweise die Blätter gegessen, deshalb ist er in diesem Lexikon als Gemüse-Art auch unter Blattgemüse → Lauchgemüse zu finden.

• Zwiebelgewächse finden sich auch bei einigen Blumenarten. Die meisten dieser Zwiebelblumen zählen jedoch zu den Giftpflanzen, weil sie starke Pflanzengifte speziell in ihren Zwiebeln enthalten.

• Aufgrund seiner knollenförmigen Zwiebel wird der Fenchel in der Umgangssprache und im Küchen-Bereich als Knollenfenchel bezeichnet und den Knollenpflanzen zugerechnet. In der Botanik zählt der Fenchel jedoch zu den Zwiebelpflanzen.

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Inhaltsstoffe und Nährwert

Knoblauch und Bärlauch zählen aufgrund ihrer Inhaltsstoffe zu den Arzneipflanzen und Heilpflanzen.

Wie alle Lauchgewächse sind sie auch schwefelhaltig, haben wenig Kalorien (kcal) und enthalten viele gesunde Nährstoffe:

Zu nennen sind ätherische Öle, Enzyme, Hormone, Vitamine A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin PP, Vitamin C sowie Spurenelemente und Mineralsalze.

Dem Knoblauch werden darüber hinaus z.B. folgende Heilwirkungen nachgesagt:

• natürliches Breitband-Antibiotikum mit antibakterieller und antibiotischer Wirkung

• Blutdrucksenkung

• Blutreinigung (z.B. lipidsenkend)

• Förderung der Durchblutung

• Förderung der Harntätigkeit

• Ausleitung von Schwermetallen (z.B. nach Dr. Klinghardt)

Der wichtigste Wirkstoff ist wie bei allen Lauchsorten der Schwefelstoff Allizin (Diallylthiosulfat), dem eine besonders hohe antibiotische Wirkung nachgesagt wird.

Das Allizin ist auch für den charakteristischen Geruch und Geschmack der Allium-Zwiebelgewächse verantwortlich und entsteht aus einem Umsetzungsprozeß einer Vorstufe, der schwefelhaltigen Aminosäure Alliin.

Tut man bei der Zubereitung die Lauch-Gewächse putzen, schneiden oder schälen, verbindet sich das Enzym Alliinase mit Alliin und es entsteht Alicin.

Beim Kochen und Dünsten verstärkt sich dann noch der charakteristische Geruch dieser Zwiebelpflanzen.

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Bedeutung für Küche, Kochen und Rezepte

Wie die Küchen-Zwiebel eignen sich beim Kochen auch Zwiebelpflanzen wie Bärlauch und Knoblauch ideal als scharfes Gewürz oder als Zutat für Salate, Saucen und Suppen.

Wegen ihrem ausgeprägten Geschmack, den gesunden Inhaltsstoffen und dem hohen Nährwert finden sich diese Zwiebelgewächse neben Küchenkräutern und Salatkräutern in vielen Gerichten und Chefkoch-Rezepten.

Die Fenchel-Zwiebel wird traditionell als Beilage für Fischgerichte wie Lachs oder Seebarsch zubereitet oder in Kombination mit anderen Gemüsearten wie Karotten, Kartoffeln und Tomaten sowie als vegetarische Hauptspeise gewürzt mit Knoblauch oder Speisezwiebeln.

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