Rotes und grünes Blattgemüse
 

Inhaltsverzeichnis

1. Definition
2. Arten und Beispiele
3. Botanische Familien
4. Rote / Rotblättrige Sorten
5. Inhaltsstoffe und Nährwerte für die Gesundheit
6. Anbau
7. Lagerung
8. Kann man Blattgemüse roh essen ?

Definition

Was ist Blattgemüse ? Der Begriff Blattgemüse (englisch: leafy vegetables) stammt nicht aus der Botanik, sondern aus der Umgangssprache.

Es handelt sich um einen Sammelbegriff für bestimmte Pflanzenarten im Lebensmittel-Verkauf, der Warenkunde und der Nahrungsmittel-Hersteller.

Mit Blattgemüse sind in diesem Lexikon Gemüse-Arten gemeint, bei denen hauptsächlich die Blätter oder blattartigen Teile (z.T auch verbundene Stiele oder Stengel) der Pflanze zum Essen geeignet sind.

Einige Blattgemüse-Arten eignen sich darüber hinaus als Teekraut für die Zubereitung von einem Blättertee. Beispiele hierfür sind z.B. Wildsalat-Arten wie die Schafgarbe oder der Löwenzahn und Spitzwegerich.

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Arten und Beispiele

Die folgende Liste und Übersicht enthält typische grüne Blattgemüse-Arten:

1. Blattsalate: z.B. Chicoree, Eichblattsalat, Eissalat/Eisbergsalat, Endiviensalat, Feldsalat, Garten-Salat, Kopfsalat, Schnittsalat
   
   » Zu den Blattsalaten

2. Kohlgemüse: z.B. Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl, Grünkohl, Kopfkohl, Pok Choi, Rosenkohl, Rotkohl, Spitzkohl, Weißkohl, Wirsing, Zierkohl und der aus Italien stammende Romanesco
   
   » Zum Kohlgemüse

3. Lauchgemüse: z.B. Ackerlauch, Bärlauch, Porree/Lauch, Schnittlauch
   
   » Zum Lauchgemüse

4. Spinatgemüse: z.B. Blattspinat/Spinat, Mangold
   
   » Zum Spinatgemüse

5. Wildsalate/Wildkräuter: z.B. Brennessel/Brennnessel, Breitwegerich, Brunnenkresse, Garten-Ampfer, Gartenkresse, Kapuzinerkresse, Löwenzahn, Portulak, Spitzwegerich, Wiesenklee, Wiesen-Sauerampfer
   
   » Zu den Wildsalaten/Wildkräuter

Hinweise:

Die Blätter (Wedel) der Farne werden in diesem Lexikon nicht dem Blattgemüse zugeordnet, weil sie Pflanzengifte enthalten und zu den Giftpflanzen zählen.

Ungeachtet dessen wird junger Adlerfarn ohne Sporen in Teilen von Japan, Neuseeland und der USA als Wildsalat oder gekochtes Blattgemüse zubereitet.

Blattgemüse, bei dem in erster Linie der Stiel gegessen wird, wird auch als Stängelgemüse bezeichnet (z.B. Rhabarber, Stangensellerie).

Aus Gründen der Übersicht werden diese Gemüsearten im Lexikon als eigenständige Unterkategorie von Gemüse geführt, obwohl sie eigentlich zum Blattgemüse zählen.

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Botanische Familien

Die im vorherigen Kapitel genannten Beispiele zu den vier großen Blattgemüse-Arten gehören zu verschiedenen, botanischen Familien:

So zählen die Laucharten zu den Amaryllisgewächsen (Amaryllidaceae) und Spinat zu den Fuchsschwanzgewächsen (Amaranthaceae).

Dagegen sind die Kohl-Arten Kreuzblütler (Brassicaceae) und viele Blattsalate entweder Baldriangewächse (Valerianaceae) oder Korbblütler (Asteraceae, Compositae) mit Körbchenblüten.

Innerhalb der Korbblütler gibt es in diesem Zusammenhang eine Pflanze, die sich keiner der genannten grünen Blattgemüse-Arten zuordnen lässt.

Dabei handelt es sich um die Inkawurzel Yacon (Smallanthus sonchifolius), deren Blätter als gedämpftes oder gekochtes Blattgemüse zubereitet werden können.

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Rote / Rotblättrige Sorten

Üblicherweise ist Blattgemüse grün, allerdings gibt es auch Sorten oder spezielle Züchtungen, die rote Blätter und Stängel oder rötliche Färbungen haben.

Zum roten Blattgemüse zählen die italienischen Blattsalate Radicchio Rosso und Lollo Rosso, der Rotkohl, die Rote Melde bzw. Rote Gartenmelde und zum Teil rotstieliger Mangold.

Die rotblättrigen Sorten Lollo Rosso und Radicchio Rosso zählen zusammen mit Romanesco und Rucola zum italienischen Blattgemüse. Romanesco und Rucola sind allerdings grün-blättrig.

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Inhaltsstoffe und Nährwerte für die Gesundheit

Rotes und grünes Blattgemüse hat wenig Kalorien und gilt in der Ernährung der Menschen als sehr gesundes Lebensmittel.

Es enthält viele wertvolle Inhaltstoffe wie Aminosäuren, Ballaststoffe, Chlorophyll, Vitamine (v.a. Vitamin A/Carotinoide, Vitamin C, B-Vitamine), Mineralien (z.B. Calcium, Kalium, Magnesium, Natrium, Phosphor) und Spurenelemente (z.B. Eisen, Mangan, Zink).

Zahlreiche Wildsalate finden auch Verwendung als Arzneipflanzen und Heilpflanzen.

Vor dem Essen ist es ratsam, Blattgemüse gut zu waschen, weil gerade die äußeren Blätter Schadstoffe und Nitrate aus der Umwelt enthalten können.

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Anbau

Der Anbau von Blattgemüse erfolgt in der Landwirtschaft, im Gartenbau, im heimischen Garten und bei günstigem Standort auch auf dem Balkon oder Fensterbrett als Kübelpflanzen und Topfpflanzen (z.B. Schnittlauch).

Grünes Blattgemüse kann ab dem frühen Sommer bis zum späten Herbst in vielen Sorten geerntet werden.

Wegen ihrer auffallend dekorativen Blätter und Stängel werden verschiedene Blattgemüse-Arten wie der Mangold und bestimmte Kohlarten auch als Zierpflanzen im Garten angebaut.

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Lagerung

Grünes Blattgemüse wie auch Blatt-Salate sollten nach der Ernte nur kurz gelagert werden, weil sie viel Wasser enthalten und schnell austrocknen. Sie sollten daher als Nahrungsmittel möglichst frisch gegessen werden.

Dagegen können die meisten Lauch- und Kohl-Arten im Kühlschrank problemlos bis zu einer Woche gelagert werden.

Eine Lagerung von mehreren Wochen und Monaten ist bei typischem Winter-Gemüse wie Rot- und Weißkohl möglich, wenn eine ausreichend kühle Umgebung im Gartenhaus oder Keller bereitgestellt wird.

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Küchen-Tipps: Kann man Blattgemüse roh essen ?

Ob man die Blätter roh essen, garen oder kochen kann, hängt von der jeweiligen Gemüse-Art ab. So sollten zum Beispiel Salate wie Blattsalat und Wildsalat nicht erhitzt werden, weil dabei wertvolle Inhaltsstoffe zerstört werden.

Spinat-Gemüse hingegen sollte man kurz blanchieren oder kochen, um den Nitrat- und Oxalsäure-Gehalt zu reduzieren.

Weiter gibt es Blattgemüse-Sorten, die erst gekocht ihren aromatischen Geschmack entfalten oder bekömmlicher zu essen sind wie z.B. Blumenkohl und Lauch.

Bei der Zubereitung und beim Kochen sollte Blattgemüse nicht zu stark erhitzt werden, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten.

Die schonenste Art für die Zubereitung von Blattgemüse mit Wärme ist dabei das Dämpfen: Hier liegt das Gemüse nicht im Wasserbad, sondern kommt beim Garen nur mit Wasserdampf in Berührung.

Deshalb bleiben beim Dämpfen die Inhaltsstoffe, Geschmacksstoffe, Mineralien und Vitamine weitgehend erhalten und werden nicht ins Kochwasser ausgelaugt.

Bei rohem Verzehr von Blattgemüse ist darauf zu achten, dass dieser frisch ist und nicht bereits beginnender Fäulnis/Fäule unterliegt.

Besonders Blatt-Salate können nach der Ernte schnell verderben, was sich durch braune Stellen und braune Blattränder (Kranzfäule) bemerkbar macht.

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