Grüne und rote Blattsalate
 

Inhaltsverzeichnis

1. Definition
2. Arten, Sorten und Beispiele
3. Französische / Italienische Blattsalatsorten
4. Botanische Unterteilung
   1. Lattichsalat
   2. Zichoriensalat
   3. Feldsalat
   4. Rucolasalat
5. Anbau und Lagerung
6. Inhaltsstoffe und Nährwerte für die Gesundheit
7. Rezepte und Bedeutung in der Küche
8. Weitere Bilder und Detail-Fotos

Definition

Was ist ein Blattsalat ? Der Begriff "Blattsalate" (auch Schnittsalat, Pflücksalat) stammt nicht aus der Botanik und dem Gartenbau, sondern aus der Küchen- und Umgangssprache.

Wenn der Begriff "Blattsalat" (englisch: leaf salad) verwendet wird, sind Blattgemüse-Arten gemeint, die im Gegensatz zu den meisten Kohlgemüse-Arten als Bestandteil der "kalten Küche" nicht gekocht und roh mit Salatdressing gegessen werden.

Das Wort "Salat" stammt vom lateinischen Wort "Salata" ab und bedeutet in Nord-Italien als "Insalata" so viel wie "in Salz eingelegtes Grünzeug", "gesalzen" oder "mit Salz haltbar gemachter Salat".

Die Blattsalate zählen zur botanischen Pflanzen-Gattung der Korbblütler (auch Asteracea, Asterngewächse, Compositae oder Korbblütengewächse genannt).

Auch wenn Farn-Blätter (z.B. vom Adlerfarn) in bestimmten Ländern wie Japan, Neuseeland oder den USA als Delikatesse gelten, werden Farne nicht zum Blattgemüse gezählt, weil sie Pflanzengifte enthalten und zu den Giftpflanzen zählen.

 

 

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Arten, Sorten, Beispiele

Die folgende Übersicht zeigt verschiedene grüne Blattsalat-Sorten und -Arten in Deutschland, von denen viele Varietäten des Gartensalats sind:

 

• Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum)

• Eichblattsalat (Lactuca sativa var. crispa 'Eichblatt')

• Eissalat / Eisbergsalat (Lactuca sativa var. capitata 'Eissalat')

• Endivie (Cichorium endivia)

• Gewöhnlicher Feldsalat (Valerianella locusta): auch Vogerlsalat (Österreich), Nüsslisalat (Schweiz)

• Gartensalat (Lactuca sativa)

• Kopfsalat (Lactuca sativa var. capitata): auch Häuptelsalat

• Wilde Rauke (Diplotaxis tenuifolia): auch Schmalblättrige Doppelsame oder Rukola

• Garten-Rucola (Eruca vesicaria subsp. sativa): auch Garten-Senfrauke

• Schnittsalat (Lactuca sativa var. crispa): auch Pflücksalat

 

Hinweise:

 

Die am besten verfügbaren grünen Blattsalate in Deutschland sind Feldsalat, Kopfsalat und Eisbergsalat, wei es sie nicht nur im Sommer, sondern das ganze Jahr über zu kaufen gibt.

Wie auch Lollo Bionda und Lollo Rossa (vgl. weiter unten) zählt der Eichblattsalat zum Schnittsalat bzw. Pflücksalat, einer Sorte des Gartensalats.

 

 

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Französische / Italienische Blattsalatsorten

Typische italienische Blattsalate-Sorten zeigt die folgende Übersicht:

 

• Lollo Bionda (Lactuca sativa var. crispa 'Lollo Bionda'): auch Lollo Bianco

• Lollo Rosso (Lactuca sativa var. crispa 'Lollo Rossa'): auch Lollo Rossa

• Radicchio Rosso (Cichorium intybus var. foliosum 'Radicchio Rosso')

• Römersalat (Lactuca sativa var. longifolia): auch Romana-Salat

 

Der Radicchio ist eine spezielle rote Chicorée-Züchtung aus Italien und wird auch Roter Chicorée, Italienischer Chicorée oder Rote Endivie genannt.

Lollo Bionda und Lollo Rossa zählen wie der Eichblattsalat zum Schnittsalat bzw. Pflücksalat, einer Sorte des Gartensalats.

Eine typische französische Blattsalatsorte ist der grüne Batavia oder Bataviasalat (Lactuca sativa var. capitata).

Dabei handelt es sich um einen Gartensalat, der aus dem Eissalat und Kopfsalat in Frankreich gezüchtet wird.

 

 

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Botanische Unterteilung

In der Botanik erfolgt eine Unterteilung der Blattsalate nach folgenden Pflanzen-Gattungen und Pflanzen-Familien:

Lattichsalat

Die Pflanzengattung der Lattiche (Lactuca) zählt botanisch zur Pflanzenfamilie der Korbblütler (Asteraceae).

Bei allen Arten der Lattichsalate tritt beim Abschneiden ihres Strunkes ein weißlich-milchiger Saft aus.

Typisch für Lattich-Salate sind ein milder Geschmack, zarte Blätter und ein geringer Gehalt an Bitterstoffen.

Beispiele für Lattichsalate sind Bataviasalat, Eissalat/Eisbergsalat, Kopfsalat, Romana-Salat und Schnittsalat.

 

 

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Zichoriensalat

Die Pflanzengattung der Zichorien oder Wegwarten (Cichorium) zählt botanisch ebenfalls zur Pflanzenfamilie der Korbblütler (Asteraceae).

Im Vergleich zu den Lattichsalaten enthalten Zichoriensalate deutlich weniger Milchsaft, dafür jedoch wesentlich mehr Bitterstoffe, Mineralstoffe und Vitamine.

Der Zichorien-Salat weist ein starkes Aroma auf und ist ein typischer Bittersalat, der im Vergleich zu Lattichsalat kälte-unempfindlicher und besser lagerfähig ist.

Beispiele für Zichorien-Salate sind winterlicher Blattsalat wie Chicorée, Endivie ¹ und Radicchio, ein roter Blattsalat.

 

 

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Feldsalat

Die Pflanzengattung der Feldsalate (Valerianella) zählt botanisch zur Pflanzenfamilie der Geißblattgewächse (Caprifoliaceae) und dort zur Unterfamilie der Baldriangewächse (Valerianoideae).

Am häufigsten ist im deutschsprachigen Raum der Gewöhnliche Feldsalat (Valerianella locusta) verbreitet, der in Österreich Vogerlsalat und in der Schweiz Nüsslisalat genannt wird.

 

 

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Rucolasalat

Mit dem Begriff "Rucola" werden hauptsächlich zwei Blattsalatsorten im Handel bezeichnet, die beide zur Pflanzenfamilie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) zählen.

Die beiden Blattsalatsorten werden in der Botanik verschiedenen Pflanzengattungen zugeordnet:

Die Wilde Rauke (Diplotaxis tenuifolia) zählt zur Gattung der Doppelsamen (Diplotaxis) und die Garten-Rucola bzw. Garten-Senfrauke (Eruca vesicaria subsp. sativa) ist eine Unterart der Gattung Rauken (Eruca).

 

 

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Anbau und Lagerung

Salate und Blattsalate können im Sommer in fast allen Gärten und teilweise auch in einem Kübel oder Topf auf dem Balkon angebaut werden.

Blattsalate verlieren wie auch Obst nach dem Ernten durch Lagerung viele Vitalstoffe und ihren Nährstoff-Wert.

Besonders zarte sommerliche Blattsalate wie der grüne Kopfsalat sollten daher als Nahrungsmittel am besten garten-frisch gegessen und nach dem Ernten nur kurz und möglichst dunkel gelagert werden.

Blattsalate der Saison enthalten viel Wasser, trocknen schnell aus und sollten bis zu ihrer Zubereitung vor Austrocknung geschützt werden.

Wenn Salatblätter welk werden, sehen sie nicht nur weniger schmackhaft aus. Bei einem welken Blattsalat haben sich dann auch bereits viele Mineralstoffe und Vitamine verflüchtigt. Die Devise lautet daher: wenn Blattsalate, dann frischer Blattsalat.

Dieses Motto hat auch ein Lokal und Catering Service in München 2008 aufgegriffen (→ BLATTsalate GmbH), bei dem man mittlerweile frische Salate von regionalen Gärtnern quasi "vom Acker direkt in die Küche" bestellen kann, damit keine Vitamine verloren gehen.

 

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Inhaltsstoffe und Nährwerte für die Gesundheit

Blattsalat gilt allgemein als gesund. Er enthält viele wertvolle Nährstoffe wie Ballaststoffe, Beta-Karotin oder Vitamine (frische Blattsalate vorausgesetzt).

Allerdings ist sein Nährwert vor allem den Kohlarten weit unterlegen, allen voran dem Grünkohl oder Fruchtgemüse-Arten wie Paprika oder Tomaten.

Ein wichtiger Vorteil von Blattsalat ist eher der gute Folsäure-Gehalt, der allerdings ebenfalls vom Grünkohl übertroffen wird.

Mehr noch sprechen für die Blattsalate als Lebensmittel ihr geringer Kalorien-Gehalt (kcal), d.h. sie haben einen geringen Nährwert, sättigen, füllen den Magen und machen nicht dick.

Blattsalate enthalten einen weißlichen Milchsaft, der Bitterstoffe wie Intybin, Lactucin und Lactucopicrin enthält.

Dieser bittere Milchsaft wird beim Salat-Schneiden oder allgemein beim Verletzen der Außenschicht frei und dient den Pflanzen in freier Natur zur Abwehr von Wildfraß und Schädlingen.

 

 

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Rezepte und Bedeutung in der Küche

Blattsalate sind von großer Bedeutung in vielen Kochrezepten in der Küche und auf Speisekarten in Restaurants.

Sei es als Blattsalat mit Dressing, Putenstreifen, Ziegenkäse oder eher fruchtig zubereitet mit Orangen und Apfel.

Ferner als Chefsalat mit Ei, Käse und Schinken bzw. kombiniert mit Fisch wie Garnelen, Lachs oder Thunfisch.

Möglich sind auch Variationen als gemischter Blattsalat mit Gemüsearten wie Radieschen, Tomaten und Zwiebeln.

Die Zubereitung bunter Blattsalate in der Küche ist sehr einfach, denn ihr Geschmack ergibt sich in erster Linie durch die verwendeten Gewürze wie Pfeffer, Salz, Senf und Zucker.

Von Bedeutung für den Geschmack ist das Dressing, also einer Salatsoße mit Küchenkräutern und Salatkräutern, Joghurt oder als italienisches Dressing mit Essig und Öl.

Außerdem eignen sich Blattsalate wegen ihres hohen Chlorophyll-Gehalts für Mix-Rezepte von grünen Smoothies.

 

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Weitere Bilder und Detail-Fotos

Nachfolgend weitere Bilder von Blattsalaten und Detail-Fotos der Pflanzen:

 

 

 

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[1] Wenn man die Endivie zur Blüte kommen läßt, bildet sie im Sommer bis zum Herbst (ca. Juli bis Oktober) dekorative, blass-blau-violette Blütenkörbchen, weshalb die Endivie zu den Blattsalaten und Körbchenblumen gezählt werden kann.