Zwiebelgemüse
 

Inhaltsverzeichnis

1. Definition
2. Arten, Sorten, Beispiele
3. Hinweise zur Systematik
4. Unterschied: Zwiebel-Pflanzen und Knollenpflanzen
5. Inhaltsstoffe und Nährstoffe

Definition

Was ist Zwiebelgemüse ? Der Begriff "Zwiebelgemüse" stammt nicht aus der Botanik, sondern ist ein Oberbegriff im Lebensmittel-Handel und im Sprachgebrauch.

Damit sind Gemüsepflanzen aus der botanischen Familie der Lauchgewächse (Alliaceae) gemeint (vom Fenchel abgesehen), die eine fleischig-verdickte, nährstoffreiche Zwiebel als Speicherwurzel bzw. Speicherorgan (Rhizom) bilden.

Die Rhizome sind größtenteils unterirdisch angelegt und ermöglichen es der Pflanze, ungünstige Witterungsverhältnisse (Trockenheit, Winter) zu überbrücken.

Der Anbau von Zwiebelgemüse erfolgt in der Landwirtschaft, im Gartenbau und im heimischen Garten.

Charakteristisch für die meisten Zwiebelgemüse-Arten ist ihr starker Geruch und ihr scharfer, markanter und würziger Geschmack.

Im Fall der Gattung Allium ist dieser bedingt durch den schwefelhaltigen Inhaltsstoff Allicin (vgl. weiter unten).

Traditionell findet Zwiebelgemüse für die Zubereitung von Speisen im Küchen-Bereich vielseitige Verwendung wegen seines markanten und würzigen Geschmacks.

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Arten, Sorten, Beispiele

Die folgende Liste enthält eine Unterteilung für Zwiebelgemüse-Arten, deren Zwiebeln in der Küche und beim Kochen Verwendung finden:

• Typische Zwiebelgemüse-Arten, die in der Küchen-Sprache als "Zwiebeln" bezeichnet werden, sind Küchenzwiebel, Perlzwiebel, Schalotten, Silberzwiebel oder Frühlingszwiebeln und Winterzwiebeln

  » Zu typischen Zwiebeln in der Küche

   

• Sonstige Zwiebelgewächse, die botanisch eine Zwiebel bilden, und in der Küche nicht als "Zwiebeln" bezeichnet werden sind Bärlauch, Fenchel, Knoblauch, Kugelköpfiger Lauch oder Riesen-Lauch

  » Zu sonstigen Zwiebelgewächsen

Der Fenchel (Foeniculum vulgare), ein verbreiteter Früchtetee, bildet ebenfalls ein essbares Speicherorgan in Schichten aus, das dem der Zwiebel entspricht.

Er gehört deshalb botanisch zum Zwiebelgemüse, auch wenn er umgangssprachlich als Knollen-Fenchel bezeichnet wird.

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Hinweise zur Systematik

Die Gemüse-Arten werden in diesem Lexikon danach unterteilt, welche Pflanzen-Teile essbar sind oder üblicherweise in der Küche Verwendung finden.

Demzufolge wird auch das Zwiebelgemüse nach Arten unterteilt, bei denen entweder die oberirdischen Blätter und/oder die Wurzel-Zwiebel gegessen werden:

• Zum Blattgemüse (mit Lauchgemüse und Wildgemüse) zählen zum Beispiel der Ackerlauch (Allium ampeloprasum), Bärlauch (Allium ursinum), Schnittlauch (Allium schoenoprasum) und Kohl-Lauch (Allium oleraceum).

• Zum Zwiebelgemüse zählen zum Beispiel Bärlauch (Allium ursinum), Knoblauch (Allium sativum), Perlzwiebel (Allium ampeloprasum), Schalotten (Allium ascalonium), Winterzwiebel (Allium fistulosum) und Küchenzwiebel (Allium cepa).
  
  Ein typisches rotes Zwiebelgemüse ist dabei die Höri-Bülle, eine rote Speisezwiebel, die traditionell auf der Bodensee-Halbinsel Höri bei Radolfzell in der Nähe von Singen und Konstanz angebaut wird.

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Unterschied: Zwiebel-Pflanzen und Knollenpflanzen

Zwiebelgewächse bilden unterirdisch ein umgewandeltes Speicherorgan (Rhizom) aus der Sprossachse und den Blättern bzw. der Blätterbasis.

Im Unterschied dazu bilden Knollengewächse wie die Yacon unterirdisch ein umgewandeltes Speicherorgan (Rhizom) aus ihrer Sprossachse und Wurzel.

Optisch kann man den Unterschied zwischen Knollen- und Zwiebelgewächsen auch daran erkennen, dass die Knollenpflanze "aus einem Stück" besteht.

Dagegen ist die Zwiebelpflanze aus mehreren Schalen bzw. Schichten (z.B. Garten-Zwiebel) oder Zehen (z.B. Knoblauch) zusammengesetzt.

Diese unterschiedlichen Merkmale werden auch zur Unterscheidung von Knollenblumen und Zwiebelblumen herangezogen.

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Inhaltsstoffe und Nährstoffe

Zwiebelgemüse (Lauch und Zwiebeln) enthält viele Nährstoffe (wie auch Knollengemüse) und findet sich traditionell in vielen Koch-Rezepten.

Wie alle Lauchgewächse ist Zwiebelgemüse darüber hinaus schwefelhaltig:

So enthalten Zwiebeln die schwefelhaltige Aminosäure Isoalliin und Knoblauch und Bärlauch die schwefelhaltige Aminosäure Alliin mit einer desinfizierenden (antiseptischen) Wirkung.

Weiterführende Informationen über die Inhaltsstoffe und Nährstoffe von Zwiebelgemüse finden sich in den jeweiligen Unterkategorien für Zwiebeln und Sonstige Zwiebelgewächse.

Knoblauch und Bärlauch zählen wegen ihrer gesunden Inhaltsstoffe zu den Arzneipflanzen und Heilpflanzen.

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